酸性と塩基性 水素イオンと 水酸化物イオン pH 中和 緩衝液 . 元のページへ戻る .

赤キャベツの色素のpHによる色変化 赤キャベツの葉からの色素の抽出 赤キャベツの葉1枚ないし半枚を細かくちぎります。 細かくちぎった赤キャベツの葉をビーカーに入れて、水−エタノール混合溶媒（あるいは水-イソプロパノール混合溶媒など）を約30 mL加えて、おだやかに10分ほど加熱します。 その後、室温まで冷却して、色素を抽出した溶媒を別のビーカーに移します。 　　　　赤キャベツの葉です。　　　　水ーエタノール混合溶媒を加えて加熱　　　抽出液を取り出します。 赤キャベツの色素のpHによる変化 pH1から13までの緩衝溶液を試験管に用意します。 緩衝液の入っている試験管に赤キャベツの色素を抽出した液を1mLほど加えます。 pHによって、赤キャベツの色素の色がさまざまに変化することがわかると思います。 下図の右側の写真で、右端の試験管に入っている溶液は赤キャベツの抽出液そのものです。 　　pH１から13までの緩衝溶液　　　　　緩衝液に抽出液を加えます。 赤キャベツの色素の構造 赤キャベツの色素はアントシアニン類に含まれるいくつもの色素を含んでいます。アントシアニンは下の図のようにアントシアニジンと糖（ここではグルコースのものを示してありますが、ガラクトースなどもあります）がグリコシド結合したもの（配糖体といいます）です。 アントシアニジンと糖との結合位置はここでは3位のものを示してありますが、5位のものあるいは3位と5位の2ヶ所でグリコシド結合したものなどもあります。